venerdì 29 luglio 2011

Freddo Folle, Piatto Folle: Pasta&FAgioli, senza pasta!!



La prima settimana è andata. Con un mare di pioggia, grandine, distese di nuvoloni neri brontolanti pronti a piangerci in testa tutte le loro lacrime, pronti a farci chiudere persiane, finestre e case intere e a rifugiarci dentro guardando dietro i vetri appannati. E a cercare conforto dentro golfoni pesanti di lana, dentro coperte sul divano e sopra i letti, dentro pantofole morbide e dentro caffè bollenti e tisane fumanti. Una settimana che però mi ha ridato quel benessere che avevo perso, quell'equilibrio così prezioso, quella carica per continuare a lavorare ancora un intero mese prima di potermi concedere una settimana di distese oziose tra sabbia e onde e pelle che brucia. Questo folle clima ci ha fatto venire desiderio di comfort food (parola che mi mette una spina al cuore sti giorni...) e ieri, data che è piena stagione, ho preparato questa meraviglia: pasta & fagioli, senza pasta! Già, la mia pasta & fagioli è tutta matta, non ha la pasta e data la mia forte intolleranza alla odiatissima e temutissima cipolla, è fatta con altre verdure e spezie. Però posso dirlo: è un capolavoro!


DOSI PER QUALCHE PERSONA... da 4 a 6

::  8 pomodori perini ben maturi ::
::  5 carote ::
::  un pezzo di zucca ::
::  3 zucchine ::
::  1 kg di fagioli borlotti freschi ::
::  curry ::
::  paprika ::
::  alloro e timo ::
::  olio extravergine di oliva ::
::  sale &  pepe ::
::  un pezzetto di soppressa calabra (già, avete capito bene....) ::





Lavate la verdura e tagliate per primi i pomodori: in un pentolone (tipo quello della strega per intenderci...) mettete un goccio di olio, curry, paprika e alloro e fate rosolare il pezzo di spianata per 5 minuti, infine calatevi i pomodori. Fateli sobbollire e insaporire per 5 minuti, dopodiché mettete anche le altre verdure e continuate la cottura senza aggiungere acqua per almeno mezz'ora, 40 minuti. Quando le verdure cominciano a essere morbide, salate e mettete un poco di acqua alla volta. Continuate la cottura per un'ora e mezza circa. Nel mentre sgranate i fagioli e lessateli in acqua salata a parte. Passate poi le verdure in un passaverdure (eliminando la spianata) o in un mixer o con il minipimer e se risultasse troppo denso aggiungete acqua calda, versatevi dentro i fagioli e finite la cottura altri 10 minuti. Servite caldissimo condito con qualche fogliolina di timo fresco e una macinata di pepe nero.



lunedì 25 luglio 2011

Consoliamoci: pain au chocolat





Finalmente. E' finita.
Ovviamente con un coup de theatre e un'ultima punta assassina, come da previsioni.
Questo periodo il lavoro mi ha assorbita totalmente, al punto che ho dei rasta nei capelli dato che non ho avuto il tempo di pettinarli, la pelle del corpo  spelata a quadretti come quella dei coccodrilli (risultato di due giorni di piscina, ustione fucsia e poi mai più creme idratanti), le unghie delle mani non si possono vedere sembra che io lavori in miniera e la faccia mi cade a tocchi. Come mai? Semplice: lavorare SEMPRE dalle 8 del mattino sul set e tornare SEMPRE a mezzanotte dopo 15 ore in piedi a parare deliri non è facile. Si arriva a casa che si ha solo voglia di una doccia evitando sprechi di tempo per spazzola e creme e poi nanna filata quelle circa 6 ore. Per cui sono un relitto lo ammetto e venerdì ho toccato la vetta più alta: dopo 3 giorni di tartassamento da parte del famigerato fotografo di turno (definito da una mia carissima amica che lavora nel settore "tanto carino, tanto burino"), dopo che ero lì per lui a parargli il c**o con il suo miglior cliente internazionale (ha combinato dei casini di planning atroci e davvero subdoli), lavorando senza sosta correndo per il set, preparando food per almeno 3 decine (!) di scatti fotografici, facendogli da segretaria rispondendo anche al telefono (e non si  mai vista una food stylist che risponde al telefono....), preparando caffè per i suddetti clienti (per altro adorabili) ecc ecc ecc andando anche gratis una mattina... beh, dopo tutto ciò mi ha maltrattata per 3 giorni perchè è il classico uomo che se la sa prendere solo con chi è più debole (pusillanime delle mie palle!) e chi è in condizioni di non rispondere (se solo avessi potuto...)


Come ultima cosa io vado appunto GRATIS l'ultimo giorno per fargli un favore e lui mi chiama vicino e con fare atrocemente iroso mi intima di lasciare il set! Il tutto per una sua paranoia irreale. Al che mi è presa una crisi isterica (dovuta appunto per il fatto di non aver potuto dirgli in faccia che omuncolo di m... che è ) e mi sono tappata in bagno come una bambina di 12 anni a piangere tutte le mie lacrime, con i clienti internazionali che bussavano volendo fare pipì e io che non potevo uscire causa faccia rossa maculata di pianto isterico ... porcaccia ladra. Penso che il fotografo sia sulla tazza del water da 3giorni dato le maledizioni che gli ho mandato, e se non c'è ancora finito spero ci vada presto in preda a coliche e ad aerofagia incontrollabile, augurandomi che si scateni il tutto proprio davanti ai tanto cari clienti ;))


E a me, auguro la più serena delle discese, sempre lavorando, ma meno faticosamente e consolandomi con queste meraviglie...




PAIN AU CHOCOLAT

:: 125 gr di farina 00 ::
:: 125 gr di farina manitoba ::
:: 50 gr di zucchero ::
:: 20 gr di burro ::
:: un tuorlo ::
:: 120 ml di latte ::
:: 6 gr di lievito di birra ::
:: un pizzico di sale ::
:: 100 gr di cioccolato fondente ::

per il tournage
:: 125 gr di burro ::


Fate un lievitino con 70 ml di latte latte, 50 gr di farina 00 e il lievito: mettete a lievitare per un'ora. In una ciotola mescolate il burro, lo zucchero e il tuorlo a crema, aggiungetevi poi le restanti farine, il sale e il latte fino ad ottenere una pasta briciolosa. Mescolatela con il lievitino e incorporatela lavorando energicamente per almeno 15 minuti su un piano infarinato fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Fatene un panetto e fatela riposare in frigo per circa 40 minuti. Prendete il burro e mettetelo tra due fogli di pellicola e con un mattarello schiacciatelo fino ad ottenere un panetto basso e compatto, della consistenza della plastilina: tenetelo in frigo. Ora riprendete la pasta, stendetela in una sfoglia sottile, su una metà adagiate il panetto di burro e l'altra metà libera ripiegatela sul burro formando un panetto e sigillando bene i bordi. Ora  fate i classici giri di tournage per sfogliare (il sito di paoletta lo spiega benissimo). Io ho fatto 5 giri, steso la pasta in una sfoglia grande, ricavato dei rettangoli e avvolto nei rettangoli dei pezzi lunghi di cioccolato. I rettangoli li ho lasciati in frigo tutta notte, al mattino dopo li ho fatti lievitare 2 ore e mezzo e poi cotti a 180° per circa 20 minuti. Giuro, erano buoni che non potevo crederci di averli fatti io!!! Grande ricompensa morale e di gola per questo allucinante periodo ^____________^





martedì 12 luglio 2011

Ringraziamenti a FineViaggio.


E' passata la tempesta, è passato tutto. Quando ci si inbarca per una lunga traversata, spesso si soffre. Si soffre da morire lo sciabordio e il mal di mare, la nausea ci assale giorno e notte, non si ha il senso dell'orientamento e si sta sempre come "ubriachi" barcollanti. SI soffre l'umidità, dannata umidità, ci si spacca la pelle sotto il sole cocente e si desidera solo che vedere terra. Poi piano piano si trova un equilibrio nel caos e ci si affeziona anche a quello che inizialmente si detestava, e il Sole non brucia più, il mare culla di notte e l'odore di salsedine diventa Casa. Fino al giorno in cui suona una campanella, e ci dicono che si è arrivati e bisogna scendere... Si prende la piccola valigetta e si va, svuotati dall'incredibile viaggio, perchè il colore dei lampi nella notte a spaccare il cielo blu oltremare è ancora nei nostri occhi e il rumore assordante dei tuoni e delle urla e risate dei compagni è ancora nelle orecchie e nel cuore. E la nostalgia ci assale profonda.




Le cose che avrei da dire sono mille, le lascio decantare e le scriverò a settembre.
Però un grazie va ad Ari e a Carmen, per le loro perle di saggezza e allegria infinita "come chiami la cimice? PuzzaCacata ovviamente. Ma al paese di fianco al mio la chiamano CaldaPuzza" A Bianca "Da me si chiama Puzzola, come quella Bianca e Nera. Tanto è difficile che ce le hai tutte e due nella stessa stanza!"


Un grazie di cuore alla MiaCorsaraVale, che ha condiviso zucche marce & interiora da porzionare alle 7 del mattino, oltre ad aver calmato i miei isterismi e i miei attacchi di ansia... Un grazie a Roby, mio Caronte traghettatore, insostituibile compagno di corse disperate per Milano alla ricerca del props mancante per la scenografia... Un grazie a Dany, che ha sopportato le mie nevrastenie, a Ricky&Giulio, li avrei ammazzati la maggior parte delle volte ma cmq senza loro chi avrebbe mai maneggiato quelle orrende anguille? 


Ma soprattuto grazie alla mia Cippa, Elisa, Angelo mediterraneo bellissimo che ha alleviato le mie sofferenze, cercato le mie mantelline disperse, i miei biglietti da visita in momenti favorevoli sotto chili di macerie di carta da ufficio ma soprattutto ha camminato al mio fianco per tutto questo tempo.


E un grazie a Me, per aver avuto pazienza illimitata, fegato più grande di quello sottovuoto da mettere nei piatti, coraggio da Leonessa e soprattutto fiducia nelle mie capacità.


Quello che ho imparato è grande, come quello che ho dato e quello che ho ricevuto.


 Ho nel cuore la nostalgia malefica del viaggio che finisce, ho il Mald'Africa (dal caldo che faceva sembrava di essere in effetti in terra straniera) e mi auguro solo che tutto questo possa, magari migliorato date le esperienze, un giorno ritornare ed essere l'ennesima fantastica dis-avvenutra da vivere. Tutto questo, e molto altro ancora, vi racconterò tra due mesi, quando da casa mi emozionerò a non finire vedendolo stravaccata sul mio divano in tv :)


Nelle foto per i golosi: i miei lavori che continuano oltre tutto. UNa panna cotta con composta di mirtilli e fragole e un pain perdu alle albicocche e caramello. Gnammm!

mercoledì 6 luglio 2011

Quando un viaggio volge al termine... Comfort food: Torta albicocche e caramello


Il canto notturno delle anguille erranti di Viale Mecenate. Le rane alle quali "ridare una forma di rana perchè così spellate e decapitate sono orrende". Le lumache cotte e bollite da "rimettere nel guscio che sgusciate non si possono vedere". Le interiora da porzionare alle 7 del mattino. Nessun animale vivo sul set. Le zucche marce che esplodono emanando un odore da voltastomaco che ti trapana la testa. I chili di gelato da farci le riprese in centomila gradi estivi milanesi! Le ore a passo d'uomo in tangenziale. Il catering, maledetto catering, sempre sempre sempre lo stesso, grrrr.... La lotta al maltempo e il dono della "luce di Dio" per fare le foto. Le sveglie antelucane e le corse delle 6 del mattino. I bigodini in testa tutta la notte (ovviamente insonne) per avere un aspetto decoroso (e successo garantito!). La food designer (che poi beh, il titolo nn corrisponde alla professione). La ricerca folle delle foglie di bambù e il relativo piccolo furto... Le cassette da riempire, cassette da riempire, cassette da riempire.... Il tavolo da scenografare. La torta sette veli e Biasetto, che persona meravigliosa! Gli alimenti decomposti che cambiano forma/colore/odore/consistenza. Il banco del pesce di SoraLella a Fregene. I filetti di triglia volanti. L'adrenalina ancora forte a mezzanotte dopo giornate interminabili. Le due Me che ora hanno fatto pace tra di loro. L'accettazione con il mio passato. I miei amati ricettari da portare avanti come una crociata nel mezzo dei deliri. I fiori di zucca da me cucinati per famosissssssssssssimi imprenditori milanesi (e una gocciolina di sudore da pathos che scende dalla tempia mentre il suddetto li mangiava...)


Questo, e molto molto molto altro sono stati gli ultimi 3 mesi. Un viaggio nel viaggio, che tra una settimana volgerà al termine. Tanto non vedo l'ora che finisca questo lavoro, tanto so che ne sentirò la dannata mancanza e una volta che le porte del set si chiuderanno, per l'ultima volta, dietro le mie spalle so che scoppierò in un pianto. Liberatorio, isterico, malinconico e dannatamente viscerale. Ve lo racconterò. Tra circa 7 giorni.

Ecco un dolce che amo molto: torta sottosopra, in questo caso albicocche e caramello. Amore garantito.

INGREDIENTI

:: 6 albicocche mature ::
:: 200 gr di farina ::
:: 50 gr di frumina ::
:: 3 uova ::
:: 180 gr di zucchero + 8 cucchiai per caramellare::
:: 140 ml di latte ::
:: 80 gr farina di mandorle ::
:: 180 gr di burro ::
:: mezza bustina di lievito ::
:: vaniglia ::
:: limone ::

In una terrina montate i tuorli d'uovo con 3 cucchiai di acqua bollente fino a che saranno gonfi e spumosi. Aggiungete lo zucchero e continuate a montare. Aggiungete alternate farina ,farina di mandorle, frumina e il latte. Fate sciogliere a bagnomaria 150 grammi di  burro, fatelo intiepidire e versatelo a filo nel composto. Montate a neve gli albumi, aggiungeteli e terminate con vaniglia, limone e lievito. Foderate il fondo di una tortiera a cerniera con carta forno, imburrate e infarinate le pareti e sul fondo mettete 8 cucchiai di zucchero + qualche fiocco di burro, le albicocche lavate e tagliate a metà e sopra versate il composto. Cuocete in forno a 180° per circa 40 minuti, sfornate e capovolgete ancora calda sottosopra. Potete poi, come ulteriore tocco, versare ancora caramello fatto con zucchero e burro sulla superficie prima di servire. Molto comfort food.



Le immagini e i testi pubblicati in questo sito sono di proprietà dell’autore e sono protetti dalla legge sul diritto d’autore n. 633/1941 e successive modifiche. Copyright © 2007-2012 LePupilleGustative di Chiara Pallotti